こんにちは。『Dr. めがね』です。

 

冬の足音 が聞こえてきました。最近、急に寒くなりましたよね… (;´Д｀)ﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

このまま寒くなっていったら、近々、雪 でも降り始めるんじゃなかろうか…って感じです。

 

ただ、ぼくは 南国・宮崎 の出身なので、けっこう雪にあこがれがあるんですよねー。

普段の何気なく住んでいる街が 雪に沈む感じ とか、素敵じゃないですか (*´ω｀*)

 

ぼくが今の街に引っ越してきたのは今年の４月で、雪の降った街の様子とか全然知らないので雪の降り積もる日が楽しみです。

はやく雪が降らないかなー (´-｀*)

 

まあ、しかし、まだ11月に入ったばかりですから、もうしばらく雪景色はお預けでしょうか。

 

………。

………。

………。

…ああ、そういえば。

 

ぼくの ぬか床が雪に覆われている のですが、どうしたらよいのでしょうか (*´ω｀*)（←強引な展開）

 

 

１．いったい何が起きたのか？

いやー、まさかの 雪景色（？）でしたね… (；ﾟДﾟ)

まさか自分のぬか床がこんなことになるなんて…。

 

いやね、ぼくは普通に 大根 と ニンジン を漬けていたわけですよ。

まあ、大根とニンジンなんて王道中の王道な漬け野菜ですから、どんなことやったって失敗しないだろうと思って、テキトーにぬか床へ放り込んだわけですね (;´･ω･)

 

そして、いつものごとく混ぜることもせず、ほったらかしていた菌の自主性を尊重 して自由にさせていたわけです (*´з`)~♪（←クズ野郎）

 

かき混ぜずに放置 すること 3 日 くらいだったでしょうか。

さあ、食べごろかと思ってフタを開けたら、この 雪化粧 ですよ (ノД`)・゜・。

 

 

２．この雪らしきものの正体とは？

しかし、そもそもこの雪みたいな白いものは何なのでしょうか？

 

見た感じとしては、白カビほどフワフワしてなくって、ちょっと ペッタリした感じ です。

きっと、これも 何かの菌 なんでしょうねぇ (*´з`)

 

ってことで、この ぬか床に降った雪の正体 を探ってみました (・ω・)ノ

まあ、困ったときは Google 先生 に聞いてみましょう。「ぬか床」＆「白い膜」で検索っと。

 

………ﾁｰﾝ。

はい、でました (*´ω｀*)

 

この白い雪の正体は、うわさに聞いていた 産膜酵母 とよばれる菌のようですね。

「酵母」といえば、ビールやワインなど お酒の発酵 や パンの発酵熟成 に使われている菌としておなじみですね。

 

酵母ってことは、食べてもなんら 問題はなさそう です (´-｀*)

 

あ、ちなみにですが、「酵母」は乳酸菌やビフィズス菌などの「細菌」とは 別のグループの菌 になります（難しい言葉でいうと、細菌は原核生物 ですが、酵母は真核生物 なんです）。

どっちかっていうと、酵母は、カビやキノコと同じ生物グループ ですね（専門的には Fungi といいます。細菌は Bacteria です）。

 

どうやら、産膜酵母は、ぬか床のかき混ぜが不足 していると出現する菌のようです。

生育のために酸素が必要 なので、空気に接している ぬか床の表面に出現 するのですね。

 

 

３．産膜酵母によるぬか床への影響は？

さあ、ここまでの調査により白い雪の正体は産膜酵母であることが分かりました。

しかし、いま興味があるのは、「産膜酵母が発生したぬか床はアウトなのか？！」ということですよね。

 

ということで、産膜酵母が出現すると、ぬか床にどのような影響が出るのか調べてみました (・ω・)ノ

 

Google 先生、また出番ですよ！

ｶﾀｶﾀｶﾀ………ﾁｰﾝ。

はい、でました (*´ω｀*)

 

影響①「ぬか床にシンナー臭やカビ臭をもたらす」

………。

あちゃー、こりゃあダメじゃないですか… (；ﾟДﾟ)

つまり、産膜酵母の分泌物で、ぬか床に 悪い風味 がついちゃうってことですよね…。

産膜酵母について書いているサイトによっては、「白くなった部分をゴッソリ取り除くと良い」と書かれています…。

 

………。

…先生、僕のぬか床は、これで ゲームセット なのでしょうか…。

 

 

某○○先生「あきらめたら、そこで試合終了ですよ (´ω｀*)」

 

 

そうですよね、先生！

諦めるには早すぎますね！

 

ということで、Google 先生、またまた出番ですよ！

ｶﾀｶﾀｶﾀ………ﾁｰﾝ。

はい、でました (*´ω｀*)

 

影響②「ぬか床を美味しくする」

………。

…さっきと 逆 じゃん (；ﾟДﾟ)！？

 

 

４．産膜酵母はぬか床を美味しくするの？

意外にも、産膜酵母がぬか床を美味しくする という情報が出てまいりました (; ･`д･´)

 

これはどういうことなのでしょうか？

ここでは、2008年6月18日に放送された「ためしてガッテン」の放送記録を参考に、産膜酵母がぬか床を美味しくする理由 を簡単に解説していきます (・ω・)ノ

 

しかし、「ぬか床を美味しくする」といっても漠然としていますよね。

そもそも、美味しいぬか床 ってなんでしょうか？

 

色々と主張はあるでしょうが、美味しいぬか床の条件 は、基本この２つらしいです。

・乳酸菌が活発に働いている

・芳醇な香りがある

この美味しいぬか床の条件をふまえつつ、産膜酵母の役割を見ていきましょう。

 

 

産膜酵母の役割①「乳酸菌が活発に働いている目印となる」

さて、ぼくの場合には、ぬか床をかき混ぜずに 3 日間ほど放置 したら産膜酵母が出現してしまいました。このとき、ぼくのぬか床では何が起こっていたのでしょうか？

 

まず覚えておいてほしいのは、乳酸菌は酸素を嫌う菌 で、一方の 産膜酵母は酸素を好む菌 だということです。このことを踏まえて、ぼくのぬか床の状況を考察してみます。

 

ぬか床で何が起きていたのか (`･ω･´)？

１．ぬか床をかき混ぜなかったため、酸素に触れていない ぬか床の内部 で、酸素を嫌う乳酸菌が繁殖 を開始

２．乳酸菌が繁殖すると、ぬか床の中に乳酸などの 有機酸が分泌 される

３．乳酸菌の酸により、ぬか床の雑菌の活動が抑制 される

４．産膜酵母は酸に耐性 があるので、競争相手のいないぬか床で繁殖を開始

５．酸素の豊富なぬか床の表面で、産膜酵母により膜が形成（←いまココ）

…ということですね。

 

つまり、産膜酵母が白い膜をつくるためには 乳酸菌が活発に乳酸を生産して雑菌の繁殖を抑制 する必要があるため、

「産膜酵母の出現＝乳酸菌の活発な働き」

という関係が成り立つわけです (*´ω｀*)

 

これが、「乳酸菌が活発に働いている目印となる」理由です。

まあ、産膜酵母の働きとはちょっと違うような気もしますけどね (;´･ω･)

 

 

産膜酵母の役割②「ぬか床の芳醇な香りを生み出す」

産膜酵母の 真の働き は、この「ぬか床の芳醇な香りを生み出す」と言っても過言ではないでしょう。

 

実は、産膜酵母は酸素を好む菌ですが、酸素がない環境でも活動 することができます。

いえいえ、ただ活動するだけではありませんよ。多くの菌は、このような 酸素がない環境では普段と違った物質を生産 するんですね。これを専門的な言葉で、嫌気発酵 と言います。

そして素晴らしいことに、産膜酵母は嫌気発酵によって芳醇な香りのもととなる「アルコール」や「脂肪酸」を生産・分泌してくれるんです。

 

嫌気発酵って素晴らしいですね (´-｀*)

しかし、嫌気発酵にも問題があって、嫌気発酵の状態の菌はあまり活発に繁殖しない んですよね。

 

…そうか！

だからこそ、ぬか床の表面に降った 白い雪が重要 なのですね (; ･`д･´)！

 

つまり、

１．酸素の豊富な ぬか床の表面で産膜酵母が活発に繁殖

２．ぬか床の白い膜が出現（＝大量に繁殖した産膜酵母）

３．白い膜をぬか床の内部に混ぜ込む（＝大量の産膜酵母がぬか床内部へ）

４．大量 の産膜酵母による 嫌気発酵

５．芳醇な香り物質が生産 される

…ということですね (*´▽｀*)

 

なーんだ。産膜酵母、別に問題なさそうじゃん！

ていうか、むしろ、ぬか床的には 正解 だったんじゃ？

 

じゃあ、これからもこのぬか床で「ぬか漬けマスターへの道」を続けていきましょう。

よろしくね、ぬか床１号 (*´ω｀*)

 

 

５．真っ白なぬか床で漬かった大根とニンジンの実食です

どうやら、産膜酵母の出現した真っ白なぬか床は、乳酸菌が活躍している証拠 のようです。

嫌気発酵による芳醇な香りの醸成には産膜酵母をぬか床内部に混ぜ込む必要がありますが、「現状でも十分美味しいんじゃないの？」ってことで実食とまいりましょう (´ω｀*)

 

まずは、真っ白なぬか床から 大根 と ニンジン を掘り起こしましょう。ほりほり。

ふふふ、見つけました。隠れても無駄ですよ (´艸｀*)ﾆﾔﾘ

 

うん、問題なく食べられそうなビジュアルですね。

 

おっとと、忘れる前に産膜酵母をぬか床に混ぜ込んであげましょう。

ぬか床の表面と内部では、かなり色が違いますねー (´ω｀*)

 

えーい、まぜまぜ。

うん、いつものぬか床に戻りました (*´ω｀*)

 

それでは、いよいよ漬けた大根ちゃんとニンジンちゃんを味わうことにしましょうか(´ω｀*)ｸﾞﾍｯﾍ

 

意外にもというか、ぬか漬けた大根＆ニンジンはとってもきれいです。

臭いにも不審な点はなく、産膜酵母による悪影響は無さそうですね (´-｀*)

 

それでは、いざ実食！

まずは大根くんから。ぱくっ、ぽりぽり。

次に、ニンジンさん。ぱく、かりかり。

 

………。

………。

………。

 

こいつらがマズいわけない (*´▽｀*)ｳﾏｰ

 

もちろん 安定の美味しさ でしたよ。

もはや、ぬか漬けランキングでは 殿堂入り と言って良い野菜たちですからね。

 

漬かり具合も、乳酸がバッチリきいてて、適度な酸味が心地よい爽やかな味 でした。

この酸味は、乳酸菌がバリバリ働いている証拠 なのでしょうね。

一方、強い酸味の嫌いなひとは、ぬか床をよくかき混ぜて酸素を内部へと送り込み、乳酸菌の働きを抑制したほうが良いでしょう。

 

 

ということで、今回は、「産膜酵母が出現したぬか床でも野菜は美味しく漬かっているのか？！」という疑問を解決できました。

 

白くなったぬか床のビジュアルは ちょっと不気味 で、「うわぁー、やっちまったー」ってなってしまいますよね。

でも、そのぬか床を捨てるの少し待って！その白いのは 産膜酵母 ではないですか？

 

もし、ぺったりと糠が白くなっている だけなら大丈夫、それは産膜酵母ですよ (´ω｀*)

そこから貴方のぬか床は 美味しくレベルアップ できる可能性を秘めています (*‘ω‘ *)

 

一方、もし、ぬか床に 白いフワフワした綿毛 が生まれていたら、それは産膜酵母ではなく 白カビ です！

カビは 人体に有害な物質を生産する可能性 がありますので、早急に取り除いて くださいね (; ･`д･´)

 

こうやって菌と直接触れ合えるのも、ぬか漬けの醍醐味 ですよねー (´ω｀*)

これからも ぬか床の育成 を楽しみつつ、ぬか漬けマスターを目指していきましょう！

 

～今回の教訓～

「産膜酵母の雪が降っても、慌てるべからず！」(´-｀*)

 

～自分的、美味しいぬか漬けランキング（野菜編）～

第１位　大根

第２位　キュウリ

第３位　ニンジン

第４位　オクラ

第５位　ゴーヤ

最下位　ピーマン

（※ランキングは、順次更新されていきます）

 

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参考：ためしてガッテン「植物性乳酸菌の恵み！ぬか漬け・達人の極意」

http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20080618/index.html

 

参考：食品分析開発センター　においの豆知識４

http://www.mac.or.jp/mail/100301/04.shtml

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