まずはここから！ぬか床をつくろう！（前編）【ぬか漬けマスターへの道】
さて、先日より始まりました、菌活応援プロジェクト第２弾「ぬか漬けマスターへの道」。
求道者 の道は遠く厳しいですが、千里の道も一歩から、です(。-`ω-)
一歩一歩、しっかりと踏みしめてまいりましょう…。
………。
………。
………。
…なんて、カッコつけても決まらないですね(;´Д｀)
どうも。永遠の三枚目、『Dr. めがね』です。
今回は、ぬか漬け初心者たちに立ちはだかる最初のカベ、「ぬか床づくり」に挑戦です。
…あ、今回のぬか床づくりは、ちょっとだけ ズル（？）しちゃいます よ (;・∀・)ｴﾍﾍ
１．まずは材料をそろえよう
それでは、さっそくぬか床づくりに必要な材料をそろえていきましょう。
初めての方は、まず少量のぬか床から作っていくと良いと思いますよ。
ということで、少量のぬか床づくりに必要なものは以下の通りですー(=ﾟωﾟ)ﾉ
（必要なもの）
容器 １ 個
塩 75 ~ 100 グラム
水 500 ミリリットル
生ぬか 500 グラム
昆布 １ 枚
唐辛子 １ 本
材料のなかで見慣れないのは「生ぬか」くらいでしょうか？
生ぬかは、スーパーの漬物材料コーナーにひっそりと置かれていますよ(・ω・)ノ
個人的には、床に近い棚に設置してあるイメージです（※個人の感想です）。
今回、ぼくが使ったのはこちら。
800 g 入りで値段は 130 円くらいだったかな。
意外と リーズナブル ですよねー(*‘ω‘ *)
ちなみに、ぬかは精米所などでも手に入れることができるようですが、まあ初心者のうちはスーパーで買うのが手軽で良いのではないでしょうか。
容器は、100円のタッパーで十分ですよ。
もし万が一失敗しても、簡単に捨てられますしね… (;´･ω･)
自分も、この子をダイソーで買ってきました。108円なりー。
うーん、簡単に揃うものばかりですねぇ(*´▽｀*)ｽﾊﾞﾗｼｲ
それでは早速作っていきましょー。
２．ぬか床をつくってみた ① ～まずは塩水をつくろう
ぬか床の材料は安いものばかりですし、失敗をおそれず、まずは やってみる ことが大事ですね(; ･`д･´)ｷﾗｰﾝ
ええと、手元の資料によると、まず最初にすることは・・・「塩水」づくりです。
塩水と生ぬかは、およそ 1 : 1 で混ぜる と良いようです。
今回、ぬかは 500 g 使おうと思っているので、塩水は 500 mL 必要ですね (・ω・)ノ
さて、この塩水の塩分濃度ですが、資料には 15% ~ 20% くらいと書かれてます。
また、この塩分濃度は 13% ~ 15% が適切だという人もいます。
まあ、15% 前後入れておけば大丈夫でしょ (´-｀*)（適当）
だって、僕が思うに、この塩水は雑菌の繁殖を抑えるためのものですから。
塩分 13% っていうのは、ぬか床の主役である乳酸菌は繁殖できて、雑菌が繁殖できないギリギリのラインをねらっているのでしょう。
なので、塩分の濃度が高い分には雑菌も生えてこられないし、問題ないはず。
まあ、濃度が高い分、乳酸菌には頑張ってもらう 必要がありますが (。-`ω-)
ということで今回は、水 500 mL に対して、塩を 75 g 入れることにしました。
塩分濃度は 15% ですね (`･ω･´)
それでは、塩水をつくっていきましょう (=ﾟωﾟ)ﾉ
まず、お鍋に水 500 mL を入れ、そこへ精製塩 75 g を加えます。
ちなみに、使う塩は精製塩じゃないほうが良い、という人もいますが、僕の舌は たいして繊細ではない ので、家にあった 精製塩 でとりあえずやってみました (;・∀・)
次に行うのは、塩水の加熱です。
これで、塩水中の雑菌を徹底的に駆除するのでしょう。
…鍋のなかで、塩水がぐつぐつと煮えています (*´ω｀*)
あ、加熱しすぎると水分が蒸発して塩分濃度が高くなってしまうので、加熱のしすぎには注意ですよ (=ﾟωﾟ)ﾉ
およそ 5 分ほど沸騰させたでしょうか。
そしたら次は、この加熱した塩水を室温で冷ましていきます。
これから、塩水とぬか床を混ぜるのですが、塩水が熱すぎたら 乳酸菌も死んじゃいます からね (;・∀・)
…まあ、その前に、熱々の塩水をぬか床に入れたら、かき混ぜる自分の手が死にます が。
３．ぬか床をつくってみた ② ～ぬか床をこねくりまわせ！
さあ、無事、塩水も冷めてきました。
これでぬか床をつくる準備は万端です ( -`ω-)！
では、実際にぬか床をつくっていきましょう！
まずは、タッパーになまぬかを入れていきますー。
なまぬかは サラサラ してますねー。
大体このくらいになりました。
浅すぎると野菜を漬けられないので、容器に対して少し深め に作ると良いと思います (・ω・)ノ
では、ここから塩水を少しずつ加えていきます。
塩水いれる → 手でかき混ぜる
まだまだ粉っぽいですね。
もっと続けていきましょう (;´･ω･)
塩水いれる → 手でかき混ぜる → 塩水いれる → 手で…（以下、略）
おお、少しまとまってきた (´-｀*)
もう少しでしょうか…。
塩水いれる → 手でかき混ぜる → 塩水いれる → 手で…（以下、略）
おっ！なんだかまとまってきましたよ。
ここいらで、すこし押し込んで、整地してみましょう。
おおー、いいじゃないですか。
それっぽくなってきましたね。
いまのぬかの感じがこちら。
最初、さらさらだったぬかが、しっとりまとまって「粘土」みたいな感じになってきました。
べちゃべちゃになり過ぎる気がしたなら、塩水は全部入れなくてもいい ですよ。
目標の固さは、お味噌くらい らしいです。
うん、ぬか床っぽくなってきましたねー (*‘ω‘ *)
４．ぬか床をつくってみた ③ ～ぬか床に「魂」を入れる！
さて、ここからが大事な「ぬか床に魂を入れる作業」になります。
これまで生ぬかに塩水を足してきましたね。
これで ぬか床のベース は完成しました。
しかし！…しかしです！
この段階ではまだ、大切な主役「乳酸菌」が ぬか床にいない のです。
うーん、主役不在 ですね (;・∀・)
そう、ここからがぬか床にとって最も大事な作業、「乳酸菌の繁殖」になります。
一般的な方法ですと、野菜の切れ端をぬか床に入れて 1 週間ほどぬか床を発酵させる「捨て漬け」を行います。
この捨て漬けの期間は、「１日２回のぬか床のかき混ぜ」と「３日に１回の野菜の取り換え」を行いつつ、のんびりとぬか床を見守ってやる必要があります。
独特の発酵香 がしてきたら完成ですね。
野菜についている 少量の乳酸菌 が、なかで ゆっくりと繁殖 してぬか床を完成へと導いていくのです (*‘ω‘ *)
ただ…、正直に言わせてもらいましょう。
捨て漬けって結構めんどくさい。
そもそも、「ぬか漬け食べたい！」って思って、1週間も待たなくてはいけないんですよ …(;´Д｀)ｴｰ
そこでおススメしたいのが、「タネぬか床」です。
実は、ぼくはすでにぬか床を一つ持っています（ぬか床１号）。
もちろん、このぬか床１号の中には、乳酸菌がたくさん 生息しています。
はい、そうなんです。
捨て漬けの野菜の代わりに、乳酸菌が繁殖したぬか床 を少し加えてあげれば、数日のうちに美味しいぬか床が完成 するのです。
これは、自家製ヨーグルト の理屈と同じですね (*´▽｀*)
あ、ぬか床１号を持っていないご家庭は、市販の美味しいぬか床 をタネにするのも おススメ ですよ。
やっぱり、はじめてぬか床をつくると、どういう味・香りが正解なのか 完成形がわからず悩む ことが多いですからね… (^_^;)
最初に、完成されたぬか床の味 をお手本として知っておくと、そのあとの手作りぬか床もうまくできるようになると思います。
ということで、美味しいぬか床をタネにするのは、初心者の方にこそおススメ です (=ﾟωﾟ)ﾉ！
ぼくの場合は、今回つくるぬか床（ぬか床２号）に、ぬか床１号を混ぜ込んであげることにしました。
これが、最初にお断りした、「ちょっとだけズル（？）」になります (;´･ω･)
はい、ぬか床１号を、およそ 10% くらい足しました (・ω・)ノ
これをまぜまぜして、慣らしましょう。
こんな感じですねー。
これで、ぬか床２号を発酵させる準備が整いました。
あ、最後にもうひと手間。
ぬか床に旨みを足す「昆布」と味を引き締める「唐辛子」を加えましょう。
これを混ぜ込んで…。
これで本当に準備完了です。
美味しいぬか床ができるといいなー。わくわく。
では、ラップをかぶせて蓋をし、常温でゆっくり発酵 させることにしましょう。
下がぬか床１号、上がぬか床２号です。
どっちも美味しくなってね (*´▽｀*)
次回、「ぬか床をつくろう（後編）～乳酸菌はぬか漬けの夢をみるのか」。
果たして美味しいぬか床はできるのか？！
ということで、ぬか床づくり（後編）に続きます！
こうご期待ください (・ω・)ノ
あ。美味しいぬか床は、楽天市場などで色々と販売されていますので、いくつか試してみるのも楽しそうですね。
まずは、自分のお気に入りの味 を見つけると、手作りのぬか床で 目標とする味 も決まってくるのでおススメですよ (*´▽｀*)
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